since July 2013

  • RSS
  • Skype
  • Facebook
  • Yahoo

Twitter

Archive for 2013


Mahasiswa Rembang pun Unjuk Gigi di FBBN IPB 2013

APLIKASI TEPUNG KOMPOSIT, PRODUK EKSTRUDAT, 
DAN PRODUK MIE


Oleh :
Aloysius Boris Ronycahya (F34100089)

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang
Pertumbuhan penduduk yang semakin meningkat pesat membuat kebutuhan akan bahan pangan juga semakin meningkat. Saat ini ketergantungan akan beras sebagai sumber bahan pangan utama menjadi salah satu masalah serius, terutama di beberapa negara berkembang seperti Indonesia. Hal ini menuntut adanya inovasi dalam bidang pangan, baik pangan nabati maupun hewani sebagai salah satu bentuk diversifikasi bahan pangan. Selain beras, gandum juga merupakan sumber bahan baku yang mulai menjadi ketergantungan oleh banyak orang. Gandum ini biasanya diolah menjadi terigu, yang merupakan bahan baku untuk produk pangan seperti, mie, biskuit, roti, cake, dan bahan pangan lainnya.
Permintaan dan kebutuhan terigu di Indonesia pun juga semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini membuat Indonesia juga menjadi salah satu negara pengimpor gandum terbesar di dunia. Maka dari itu, perlu adanya upaya yang harus dilakukan agar Indonesia tidak selamanya tergantung pada beras ataupun gandum. Hal ini sesuai pula dengan program yang dilancarkan oleh FAO yaitu Composite Flour Program dengan tujuan mengeksplorasi sumber bahan pangan baru (selain gandum dan beras) yang digunakan untuk membuat roti, kue, biskuit, pasta, dan bahan pangan lainnya. Upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah menekan penggunaan tepung terigu dan beras dengan cara mengembangkan tepung komposit berbasis bahan pangan lokal, seperti ubi-ubian, ataupun jagung. Tepung komposit merupakan campuran dari dua atau lebih bahan pangan. Tepung komposit ini tidak kalah baiknya untuk digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan. Justru, tepung komposit dapat memberikan nilai tambah gizai, dan juga dapat memperbaiki struktur dan karakteristik produk. Oleh sebab itu, penting mempelajari tentang tepung komposit dan juga aplikasinya terutama dalam pembuatan berbagai macam produk pangan, seperti cake, cookies, mie, produk ekstrudat, wafer dan lainnya. Selain itu juga membandingkannya dengan produk yang tidak menggunakan tepung komposit, agar lebih mengetahui keunggulan dan karakteristik produk yang dihasilkan dari penggunaan tepung komposit itu sendiri.

1.2              Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui jenis produk apa saja yang dapat dibuat sesuai dengan karakteristik campuran tepung yang digunakan sehingga menghasilkan produk bermutu baik serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk-produk yang berbahan dasar tepung komposit. Selain itu juga untuk mengetahui teknik membuat produk-produk seperti mie, wafer, cookies, cake komposit, dan produk lainnya. 

PENUTUP

1.1              Kesimpulan
Tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan dan untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Berbagai jenis tepung mempunyai karakteristik masing-masing. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Modified cassava flour atau mocaf merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Kue berbahan baku mocaf ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Tepung ketan hitam banyak digunakan untuk membuat kue-kue basah tradisional dengan karakteristik menghasilkan kue dengan tekstur yang lengket. Tepung ketan hitam memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibanding tepung-tepung lain. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Pada praktikum ini digunakan beberapa jenis tepung dalam pembuatan cookies. Ada pun tepung tersebut adalah tepung garut, tepung jagung, dan tepung ketan.
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Contoh produk ekstrudat yang lain yaitu mie dan beras analog. Ekstrusi merupakan suatu proses di mana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion). Terdapat beberapa jenis ekstruder, diantaranya yaitu ekstruder ulir tunggal, ekstruder ulir ganda, dan ekstruder kering.
Mie merupakan produk pasta yang pertama kali ditemukan oleh bangsa China dengan membuatnya dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasuk makanan yang sangat popular di Asia sekitar 40% dari konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Berdasarkan ukuran diameter produk mie dibedakan menjadi tiga yaitu spaghetti, mie, dan vermiselli. Berdasarkan asal bahan baku produk mie dibedakan menjadi dua yaitu mie dari bahan baku tepung, terutama tepung terigu dan mie transparan berasal dari bahan baku pati, misalnya soon dan bihun. Berdasarkan pembuatannya dan cara konsumsi, produk mie dibedakan menjadi dua, yaitu mie mentah (misalnya mie ayam) dan mie matang (misalnya mie kuning/mie baso). Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, produk mie dibedakan menjadi dua, yaitu mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telor dan mie instan).
Wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Wafer yang merupakan salah satu jenis biskuit yang populer di pasaran dan digemari oleh masyarakat, pada umumnya terdiri dari flat wafer dan stick wafer. Penyangraian tepung mocaf pada proses pembuatan wafer bertujuan  untuk mengurangi kadar air pada mocaf dan menghilangkan aroma ubi kayu yang masih tertinggal dengan pemanasan, sehingga tingkat kerenyahan wafer menjadi meningkat. Selain itu juga untuk mengurangi sifat lengket yang dimiliki oleh tepung mocaf.
Berdasarakan hasil praktikum, semua bahan yang diuji organoleptik tidak terdapat perbedaan yang nyata pada setiap parameter, kecuali pada mie. Hal ini dikarenakan para panelis lebih terbiasa terhadap mie dengan bahan 100% tepung terigu, dan warna kuningnya. Sehingga, produk mie dengan bahan baku bukan tepung terigu terasa berbeda nyata dengan mie yang telah biasa dikonsumsi.

PEMBUATAN TEPUNG DAN EKSTRAKSI PATI, MODIFIKASI TEPUNG KASAVA, PATI TERMODIFIKASI, SERTA KARAKTERISASI TEPUNG DAN PATI

Oleh :
Aloysius Boris Ronycahya (F34100089)

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang
Pertumbuhan penduduk yang semakin meningkat pesat membuat kebutuhan akan bahan pangan juga semakin meningkat. Saat ini ketergantungan akan beras sebagai sumber bahan pangan utama menjadi salah satu masalah serius, terutama di beberapa negara berkembang seperti Indonesia. Hal ini menuntut adanya inovasi dalam bidang pangan, baik pangan nabati maupun hewani sebagai salah satu bentuk diversifikasi bahan pangan. Salah satu teknologi yang semakin meningkat pesat adalah teknologi pembuatan tepung. Hal ini karena bentuk tepung yang sangat mudah digunakan sehingga lebih aplikatif jika digunakan dalam pembuatan inovasi bahan pangan. Oleh karena itulah teknologi pembuatan tepung ini sangat penting untuk dipelajari. Saat ini, terdapat berbagai macam sumber bahan baku pembuatan tepung diantaranya yaitu dari umbi-umbian dan serealia. Sebagai sumber karbohidrat, bahan-bahan tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri dalam bentuk tepung, pati, hidrolisat pati dan pati termodifikasi. Bahan-bahan tersebut penting dalam industri pangan, lem, tekstil, kertas, pengeboran, permen, glukosa, dekstrosa, High Fructose Syrup (HFS), fermentasi dan lainnya.
Selain teknologi pembuatan tepung, banyak juga dikembangkan teknologi modifikasi tepung kasava atau tepung singkong. Singkong merupakan salah satu umbi-umbian yang sangat potensial sebagai pengganti beras. Namun penggunaan singkong sebagai bahan pangan utama ini sangat terbatas karena adanya HCN yang terdapat pada umbi tersebut. Agar pemanfaatan umbi singkong lebih luas maka HCN yang terkandung di dalamnya harus dihilangkan. Salah satu cara untuk menghilangkan atau mengurangi HCN yang terdapat dalam singkong tersebut adalah dengan memodifikasinya baik secara kimia, fisik, maupun enzimatis. Dengan modifikasi ini tepung kasava yang dihasilkan akan memiliki flavor yang lebih baik, aroma serta tekstur yang lebih baik, dan kandungan HCN yang lebih rendah sehingga dapat diaplikasikan dalam berbagai bentuk bahan pangan. Oleh karena itulah pembuatan modifikasi tepung kasava ini sangat penting untuk dilakukan.
Berbagai inovasi bahan pangan yang telah dilakukan tidak hanya sampai pada teknologi pembuatan tepung atau pati. Komoditi yang telah diubah secara fisik menjadi tepung atau pati memang lebih mudah dan lebih praktis penggunaanya, namun masih terdapat keterbatasan dalam aplikasi bahan pangan karena keterbatasan sifat atau karakteristik dari pati atau tepung. Oleh karena itulah dilakukan modifikasi pada tepung dan pati. Modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dimana dapat diaplikasikan tidak hanya untuk bahan pangan. Pati termodifikasi ini memiliki karakteristik yang lebih baik sesuai dengan perlakukan yang dilakukan. Karena karakteristiknya yang banyak disukasi inilah dewasa ini banyak dikembangkan teknologi dalam pembuatan pati termodifikasi. Selain dapat diaplikasikan dalam berbagai bidang, seperti pangan, kosmetik, dan tekstil, penggunaan pati termodifikasi juga dapat digunakan sebagai substitusi bahan baku industri sehingga mengurangi biaya poduksi. Oleh karena itulah pembuatan pati termodifikasi ini juga sangat penting untuk dipelajari.

1.2              Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses pengolahan tepung dan ekstraksi pati. Praktikum ini juga bertujuan untuk mengetahui proses modifikasi pati serta produk-produk dari modifikasi pati seperti farina, gaplek, rava, dan tepung kasava termodifikasi serta untuk mengetahui karakterisasi pati dan tepung sehingga dapat diketahui kualitas pati dan tepung tersebut. 

PENUTUP

1.1              Kesimpulan
Tepung merupakan salah satu produk agroindustri yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Tepung banyak dijadikan bahan baku utama pembuatan berbagai jenis makanan, antara lain roti, kue bolu, donat, dan biskuit. Sedangkan pati merupakan polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat yang tersimpan dalam tumbuhan dan merupakan salah satu jenis polisakarida yang tersebar luas di alam. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati, pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Nilai rendemen tepung singkong adalah 30%, sedangkan pati singkong adalah 11,79%. Hasil rendemen tepung singkong dipengaruhi oleh segar tidaknya singkong yang digunakan, karena menentukan tingkat kekerasan singkong terebut. Nilai rendemen pati singkong dipengaruhi oleh usia atau kematangan dari tanaman singkong.
Untuk mengetahui karakteristik tepung dan pati harus dilakukan beberapa uji seperti uji iod, bentuk granula, suhu gelatinisasi, kadar pati, apparent viscosity, dan swelling power. Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Bentuk dan ukuran morfologi granula dipengaruhi oleh jenis bahan dasar tepung sehingga mempunyai bentuk dan ukuran yang spesifik. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi dan besarnya berbeda-beda tergantung pada jenis pati dan konsentrasinya. Kadar pati merupakan kriteria mutu dan kualitas pati murni yang dihasilkan. Viskositas atau kekentalan adalah daya alir bahan terhadap suatu gaya atau tekanan. Nilai kelarutan pati sangat bermanfaat dalam menentukan jumlah optimal dari pati yang akan digunakan untuk proses produksi atau konversi, sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang diinginkan serta dapat menghindari penggunaan pati yang berlebih.
Ubi kayu segar dapat diolah menjadi beberapa macam bentuk tepung seperti tepung ubi kayu/tepung kasava, tepung gaplek, dan tepung tapioka. Tepung ubi kayu mempunyai kadar HCN yang lebih rendah dari tepung gaplek, serta lebih tahan terhadap serangan hama selama penyimpanan. Tepung kasava yang dalam pembuatannya melalui proses biologis akan mengalami suatu perbaikan mutu, diantaranya, warna semakin putih, aroma kasava berkurang secara signifikan, tekstur lebih halus, elastisitas meningkat, lebih mengembang saat digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk olahan kue, serta rasa pahit juga akan berkurang secara signifikan. Kandungan proteinnya lebih sedikit dari pada tepung terigu. Namun kandungan kalsium, fosfor, dan serat lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan, antara lain seperti roti, biskuit, mie instan, dan lain-lain.
Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yang diinginkan seperti gari, agbelima, rava, farina, kivunde, fufu. Kemudian bertujuan juga untuk menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan penumpukan serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan. Tepung kasava termodifikasi merupakan produk turunan dari tepung kasava yang menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau kuning jika ditambahkan dengan minyak palem dalam masakan. Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan seperti uppuma dan halwa. Farina adalah ampas ubi kayu yang dimodifikasi. Sedangkan gaplek juga bahan makanan yang dapat diolah dari umbi ketela pohon atau singkong. 
Besar kecilnya rendemen yang dihasilkan pada modifikasi tepung kasava tergantung dari jenis metode yang digunakan. Hasil rendemen juga sebenarnya dipengaruhi oleh kadar air dan kadar abu. Semakin rendah rendemen yang dihasilkan, dimungkinkan bahwa terkandung kadar abu dan kadar air yang tinggi. Luas permukaan bahan yang digunakan juga merupakan faktor lain yang mempengaruhi besarnya rendemen. Uji hedonik dengan 4 parameter yaitu aroma, tekstur, penampakan, dan penerimaan umum terhadap semua jenis mocaf diperoleh hasil tidak ditemukan nilai yang berbeda nyata pada tiap parameter. Berdasarkan nilai rata-rata diperoleh kesimpulan bahwa tepung rava memiliki penerimaan umum paling baik dibandingkan dengan tepung yang lain, sedangkan mocaf bakteri asam laktat memiliki tingkat penerimaan umum paling buruk.
Pati termodifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa sifar lainnya. Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang dihasilkan dengan menggunakan spray dryer atau drum dryer. Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC. Quick cooking rice disebut juga dengan instant rice merupakan nasi yang yang telah mengalami proses pra pemasakan dan dikeringkan sehingga membuat proses pemasakan menjadi lebih cepat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula pati. Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Swelling power merupakan kenaikan volume dan berat maksimum pati selama mengalami pengembangan di dalam air. Bentuk granula dari pati pregelatinisasi terlihat memiliki granula berbentuk bulat dengan ukuran yang lebih kecil dibandingkan dengan granula dari pati pregelatinisasi 50oC dan pati pregelatinisasi 60oC.

PEMBUATAN GULA MERAH CETAK, GULA SEMUT,
GULA INVERT, DAN PRODUK HIDROLISAT PATI,
SERTA ANALISIS MUTU PRODUK GULA

Oleh :
Aloysius Boris Ronycahya (F34100089)

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang
Kuliner Indonesia kebanyakan cenderung memiliki rasa manis karena lidah masyarakat Indonesia yang sudah terbiasa mengkonsumsi makanan dengan rasa manis sehingga penggunaan bahan pemanis di Indonesia cukup banyak dan cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Bahan pemanis merupakan suatu bahan kimia yang ditambahkan dalam sebuah makanan atau minuman yang berfungsi untuk memberi rasa manis pada makanan atau minuman tersebut. Bahan pemanis ini dapat berasal dari bahan alami maupun buatan. Dulu orang mengenal sumber rasa manis alami dari gula yang di buat dari tebu atau bit, aren, kelapa dan pemanis lain seperti madu dan buah-buahan atau dikenal juga sebagai pemanis alami. Selain memberikan rasa manis ternyata gula adalah penyumbang kalori yang baik karena mengandung gizi untuk tubuh manusia. Salah satu gula alami yang cukup dikenal oleh masyarakat luas yaitu gula merah. Gula merah merupakan hasil olahan dari nira dengan cara menguapkan airnya lalu dicetak. Gula merah ini dapat berasal dari nira tebu ataupun nira dari tanaman golongan palma. Walaupun terlihat kuno namun gula merah ini tetap memiliki banyak peminat. Gula merah ini banyak diminati oleh masyarakat baik dari dalam negeri maupun luar negeri karena memiliki komposisi kimia yang tidak membahayakan penggunanya, alami, rasanya yang khas, serta sifatnya yang tradisional. Oleh karena itulah saat ini cukup banyak dikembangkan cara produksi gula merah yang lebih modern untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup besar. Salah satu produk yang berasal dari gula merah adalah gula semut yang merupakan diversifikasi produk gula merah yang berbentuk serbuk atau dikenal juga dengan sebutan Palm Sugar. Gula semut banyak diminati karena bentuknya kristal atau serbuk sehingga mempermudah dalam penggunaan. Selain itu, dengan bentuk kristalnya tersebut gula semut ini memiliki tingkat kekeringan yang lebih tinggi sehingga umur simpannya lebih lama. Walaupun gula semut ini memiliki manfaat yang kurang lebih sama dengan gula merah cetak, namun dengan kelebihan tersebut gula semut ini lebih banyak diminati dan permintaanya cenderung naik terutama dari luar negeri.
 Karena tingkat kebutuhan akan bahan pemanis cenderung meningkat, sering kali masyarakat menginginkan bahan pemanis yang memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi sehingga volume penggunaannya dapat dikurangi. Gula merah cetak dan gula semut memiliki tingkat kemanisan yang kurang lebih sama karena kedua jenis gula ini memiliki komposisi yang sama, hanya saja bentuknya yang berbeda. Baik gula merah cetak maupun gula semut sama sama dapat dikonversi menjadi gula yang memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi melalui proses hidrolisis yang produknya dikenal dengan sebutan gula invert. Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu glukosa dan fruktosa. Jika tingkat kemanisan relatif gula merah atau gula semut yang komposisinya sebagian besar merupakan sukrosa adalah 100, maka tingkat kemanisan gula invert ini berkisar antara 85-130. Gula invert ini dapat berasal dari gula pasir, gula merah cetak, maupun gula semut. Dengan tingkat kemanisan yang lebih tinggi serta penggunaanya yang lebih mudah karena berbentuk cair, gula invert juga banyak diminati oleh masyarakat sehingga banyak dikembangkan teknologi yang lebih modern untuk menghasilkan produk gula invert yang lebih berkualitas. Oleh karena itulah pembuatan gula invert dari berbagai jenis gula ini sangat penting untuk dipelajari.
Untuk memenuhi permintaan pasar, berbagai jenis gula yang dihasilkan baik gula merah cetak, gula semut maupun gula invert haruslah sesuai dengan persyaratan mutu yang ada. Untuk mengetahui mutu dari produk-produk gula yang dihasilkan maka dibutuhkan suatu analisa terhadap produk-produk tersebut. Analisa ini meliputi uji warna, kekerasan, uji bagian yang tidak larut air, uji gula pereduksi, uji kadar sukrosa, serta uji total gula. Uji ini sangat penting untuk dilakukan karena selain untuk mengetahui mutu dari produk gula yang dikasilkan, analisis ini juga dapat digunakan untuk mengetahui metode terbaik yang dapat digunakan dalam memproduksi gula merah, gula semut, maupun gula invert.
Selain sukrosa, glukosa maupun fruktosa yang memberi rasa manis pada gula merah, gula semut dan gula invert, sumber rasa manis lain yang terdapat pada tanaman adalah pati. Pati merupakan jenis polisakarida yang juga menyimpan rasa manis namun tingkat kemanisannya lebih rendah. Sumber pati banyak terdapat pada tanaman baik pada bagian umbi, biji, atau batang tanaman. Selama ini pati belum banyak dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat. Padahal melalui proses yang cukup sederhana, pati ini dapat dikonversi menjadi meltodekstrin, sirup, glukosa maupun sirup fruktosa. Pembuatan produk hidrolisat dari pati seperti yang telah disebutkan sebelumnya dapat dilakukan dengan menggunakan kalatis asam maupun katalis enzim. Selain sebagai salah satu bentuk diversifikasi dari pati, pembuatan produk-produk hidrolisat pati ini juga sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah dari pati karena kebanyakan produk-produk hidrolisat pati ini memiliki kegunaan yang lebih tinggi dari pada pati itu sendiri. Oleh karena itu pembuatan produk hidrolisat pati ini penting untuk dilakukan.

1.1              Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan gula merah cetak dari nira tebu serta mengetahui perbedaan gula yang dihasilkan pada berbagai bagian batang tebu yang berbeda. Selain itu praktikum ini juga bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan gula semut dari gula aren dan gula kelapa, cara pembuatan gula invert dengan inversi asam, cara pembuatan produk hidrolisat pati, serta mengetahui mutu dari gula yang dihasilkan dengan melakukan uji terhadap warna, kekerasan, kadar sukrosa, bagian yang tidak larut dalam air, kandungan total gula, dan gula pereduksi.

PENUTUP

1.1              Kesimpulan
Nira adalah suatu jenis cairan atau ekstrak yang berasal dari tanaman yang mengandung gula relatif tinggi. Gula merah merupakan gula yang berasal dari proses pengolahan nira baik nira yang berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar, maupun tebu, yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Kadar sukrosa pada batang bagian atas tebu lebih sedikit daripada batang bagian bawah tebu. Hal ini berhubungan dengan proses pembentukan gula yang terjadi pada tanaman tebu. Prinsip pembuatan gula merah dari nira adalah proses penguapan nira dengan cara pemanasan sampai nira mencapai kekentalan tertentu kemudian mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan. Gula merah cetak yang dibuat tanpa penambahan kapur memiliki penampakan/warna yang lebih gelap dari pada gula merah cetak yang diberi penambahan kapur. Reaksi pencoklatan (browning) adalah reaksi yang menghasilkan warna kecoklatan pada bahan makanan. Reaksi karamelisasi merupakan degradasi gula yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Reaksi dehidrasi disebut juga reaksi degradasi asam. Semakin meningkat pH, maka proses fisi juga akan semakin meningkat. Gula merah yang warnanya lebih cerah dianggap memiliki kualitas yang lebih baik. Kadar sukrosa dalam gula merah cetak sangat mempengaruhi kemampuan gula untuk mengeras
Berdasarkan warna, kualitas gula yang terbaik adalah gula kelompok 1 dan 6. Kadar gula pereduksi yang paling tinggi adalah gula merah cetak kelompok 5 yakni sebesar 43%. Berdasarkan kadar gula pereduksi gula merah kelompok 1 adalah yang paling baik karena kandungan gula pereduksinya paling sedikit. Gula merah yang memiliki kandungan kadar sukrosa yang paling tinggi adalah gula merah cetak kelompok 4 yakni 30.58%..
Gula semut merupakan bentuk diversifikasi produk gula merah yang berbentuk serbuk. Kegagalan pembentukan kristal pada gula kelapa dalam pembuatan gula semut terjadi karena kualitas gula merah cetak yang digunakan kurang baik. Semakin tinggi kadar sukrosa maka kemampuan gula untuk membentuk kristal semakin tinggi.
Hasil pengujian warna yang dilakukan menunjukkan bahwa kualitas gula semut yang paling baik adalah kelompok 3, 4, dan 5. Kadar gula pereduksi yang paling tinggi adalah gula semut kelompok 1 yakni sebesar 60.52% Gula semut yang memiliki kandungan kadar sukrosa yang paling tinggi adalah gula semut kelompok 6 yakni 50.23%.
Gula invert yang dibuat dengan menggunakan HCl memiliki volume yang lebih banyak dari pada gula invert yang dibuat dengan menggunakan asam tartarat. Hal ini karena daya inversi HCl lebih tinggi dari pada asam tartarat. Pada uji DNS dan uji total gula dengan metode fenol belum didapatkan hasil yang sesuai karena masih banyak ditemukan kesalahan, salah satunya yaitu adanya nilai absorbansi yang minus pada beberapa kelompok. Nilai absorbansi yang minus menjunjukkan bahwa konsentrasi larutan atau sampel lebih rendah dari pada blanko yang digunakan sehingga menghasilkan nilai absorbansi yang minus.
Uji DNS maupun uji total gula menggunakan metode fenol sama-sama menghasilkan nilai R2 yang tinggi. Hal ini menunjukkan kurva standar yang dibuat memiliki ketelitian yang sangat tinggi sehingga kurva standar tersebut layak untuk dijadikan acuan.
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam ataupun enzim. Maltodekstrin merupakan salah satu produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik. Sirup glukosa mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa. Nilai kemanisan sirup glukosa relatif lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Makin tinggi derajat konversinya, makin tinggi pula kemanisannya. Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Sedangkan hidrolisis dengan asam, molekul pati akan dipecah secara acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar merupakan gula pereduksi.
Uji Iod adalah uji yang bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. DE atau angka pereduksi menunjukkan jumlah gula pereduksi dari pati atau turunannya yang dihitung sebagai nilai dekstrosa pada bobot kering, sedangkan DP menunjukkan rata-rata jumlah unit monomer yang terkandung dalam molekul. Semakin besar nilai DE, maka semakin besar presentase pati yang berubah menjadi gula pereduksi.
Jika dibandingkan dengan tapioka, proses hidrolisis pati pada sagu akan lebih lambat dan produk yang terbentukpun lebih sedikit. Hal ini karena sagu memiliki ukuran granula yang lebih besar dibandingkan granula yang dimiliki tapioka. Penambahan katalis asam akan menghasilkan jumlah gula pereduksi yang lebih banyak dibandingkan dengan produk yang ditambahkan katalis enzim karena penambahan asam memiliki tingkat kecepatan hidrolisis yang lebih tinggi.
DNS memiliki fungsi untuk menghentikan reaksi pada metode deteksi amilase. Pengukuran absorbansi suatu cairan pada metode DNS menggunakan alat yang bernama spektrofotometer yang prinsip kerjanya, dengan menggunakan gelombang dengan panjang tertentu yang diatur agar dapat menembus suatu larutan. Semakin kecil kerapatan yang dimiliki suatu larutan, maka semakin mudah suatu gelombang α menembusnya, akhirnya berkorelasi dengan nilai absorban yang semakin kecil pula. Nilai absorbansi dipengaruhi oleh penambahan ppm. Pada hasil yang diperoleh bahwa gula pereduksi yang paling tinggi adalah pada maltodekstrin dengan perlakuan enzim dan berarti tingkat kemanisan maltodekstrin tersebut paling tinggi dari yang lain. Metode fenol dapat digunakan untuk mengukur total gula pada produk hidrolisat pati. Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa gula pereduksi yang paling tinggi adalah pada sirup glukosa dengan enzim.