APLIKASI TEPUNG KOMPOSIT, PRODUK EKSTRUDAT,
DAN PRODUK MIE
Oleh
:
Aloysius
Boris Ronycahya (F34100089)
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pertumbuhan penduduk
yang semakin meningkat pesat membuat kebutuhan akan bahan pangan juga semakin
meningkat. Saat ini ketergantungan akan beras sebagai sumber bahan pangan utama
menjadi salah satu masalah serius, terutama di beberapa negara berkembang
seperti Indonesia. Hal ini menuntut adanya inovasi dalam bidang pangan, baik
pangan nabati maupun hewani sebagai salah satu bentuk diversifikasi bahan
pangan. Selain beras, gandum juga merupakan sumber bahan baku yang mulai
menjadi ketergantungan oleh banyak orang. Gandum ini biasanya diolah menjadi
terigu, yang merupakan bahan baku untuk produk pangan seperti, mie, biskuit,
roti, cake, dan bahan pangan lainnya.
Permintaan dan
kebutuhan terigu di Indonesia pun juga semakin meningkat dari tahun ke tahun.
Hal ini membuat Indonesia juga menjadi salah satu negara pengimpor gandum
terbesar di dunia. Maka dari itu, perlu adanya upaya yang harus dilakukan agar
Indonesia tidak selamanya tergantung pada beras ataupun gandum. Hal ini sesuai
pula dengan program yang dilancarkan oleh FAO yaitu Composite Flour Program dengan tujuan mengeksplorasi sumber bahan
pangan baru (selain gandum dan beras) yang digunakan untuk membuat roti, kue,
biskuit, pasta, dan bahan pangan lainnya. Upaya untuk mengatasi hal tersebut
adalah menekan penggunaan tepung terigu dan beras dengan cara mengembangkan
tepung komposit berbasis bahan pangan lokal, seperti ubi-ubian, ataupun jagung.
Tepung komposit merupakan campuran dari dua atau lebih bahan pangan. Tepung
komposit ini tidak kalah baiknya untuk digunakan dalam pembuatan produk-produk
pangan. Justru, tepung komposit dapat memberikan nilai tambah gizai, dan juga
dapat memperbaiki struktur dan karakteristik produk. Oleh sebab itu, penting
mempelajari tentang tepung komposit dan juga aplikasinya terutama dalam
pembuatan berbagai macam produk pangan, seperti cake, cookies, mie,
produk ekstrudat, wafer dan lainnya. Selain itu juga membandingkannya dengan
produk yang tidak menggunakan tepung komposit, agar lebih mengetahui keunggulan
dan karakteristik produk yang dihasilkan dari penggunaan tepung komposit itu
sendiri.
1.2
Tujuan
Tujuan
dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui jenis produk apa saja yang
dapat dibuat sesuai dengan karakteristik campuran tepung yang digunakan
sehingga menghasilkan produk bermutu baik serta mengetahui penerimaan konsumen
terhadap produk-produk yang berbahan dasar tepung komposit. Selain itu juga
untuk mengetahui teknik membuat produk-produk seperti mie, wafer, cookies, cake
komposit, dan produk lainnya.
PENUTUP
1.1
Kesimpulan
Tepung
komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Tujuan
pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan
yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan dan untuk mendapatkan sifat
fungsional tertentu. Berbagai jenis tepung mempunyai karakteristik
masing-masing. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara
menggiling biji jagung (Zea mays) yang bersih dan baik melalui proses
pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Modified cassava
flour atau mocaf merupakan produk turunan dari tepung singkong yang
menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia
BAL mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Kue berbahan baku mocaf ini mempunyai ketahanan terhadap
dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan
tekstur yang berarti. Tepung ketan hitam banyak digunakan untuk membuat kue-kue basah
tradisional dengan karakteristik menghasilkan
kue dengan tekstur yang lengket. Tepung ketan hitam memiliki
kandungan amilopektin yang
lebih tinggi dibanding tepung-tepung lain. Tepung ubi jalar merupakan produk
ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri
makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Cookies
adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi,
relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat.
Pada
praktikum ini digunakan beberapa jenis tepung dalam pembuatan cookies. Ada pun
tepung tersebut adalah tepung garut, tepung jagung, dan tepung ketan.
Makanan
ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari
bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan
lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui
proses penggorengan. Contoh produk ekstrudat yang lain yaitu mie dan beras
analog. Ekstrusi merupakan suatu proses di mana bahan dipaksakan oleh sistem
ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami
pencampuran dan pemasakan sekaligus. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga
tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion).
Terdapat beberapa jenis ekstruder, diantaranya yaitu ekstruder ulir tunggal,
ekstruder ulir ganda, dan ekstruder kering.
Mie
merupakan produk pasta yang pertama kali ditemukan oleh bangsa China dengan
membuatnya dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasuk makanan yang
sangat popular di Asia sekitar 40% dari konsumsi tepung terigu di Asia
digunakan untuk pembuatan mie. Berdasarkan ukuran diameter produk mie dibedakan
menjadi tiga yaitu spaghetti, mie, dan vermiselli. Berdasarkan asal bahan baku
produk mie dibedakan menjadi dua yaitu mie dari bahan baku tepung, terutama
tepung terigu dan mie transparan berasal dari bahan baku pati, misalnya soon
dan bihun. Berdasarkan pembuatannya dan cara konsumsi, produk mie dibedakan
menjadi dua, yaitu mie mentah (misalnya mie ayam) dan mie matang (misalnya mie
kuning/mie baso). Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, produk mie
dibedakan menjadi dua, yaitu mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering
(mie telor dan mie instan).
Wafer
adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang
potongnya berongga. Wafer yang merupakan salah satu jenis biskuit yang populer
di pasaran dan digemari oleh masyarakat, pada umumnya terdiri dari flat
wafer dan stick wafer. Penyangraian tepung mocaf
pada proses pembuatan wafer bertujuan
untuk mengurangi kadar air pada mocaf
dan menghilangkan aroma ubi kayu yang masih tertinggal dengan pemanasan,
sehingga tingkat kerenyahan wafer menjadi meningkat. Selain itu juga untuk
mengurangi sifat lengket yang dimiliki oleh tepung mocaf.
Berdasarakan hasil praktikum,
semua bahan yang diuji organoleptik tidak terdapat perbedaan yang nyata pada
setiap parameter, kecuali pada mie. Hal ini dikarenakan para panelis lebih
terbiasa terhadap mie dengan bahan 100% tepung terigu, dan warna kuningnya.
Sehingga, produk mie dengan bahan baku bukan tepung terigu terasa berbeda nyata
dengan mie yang telah biasa dikonsumsi.
The biggest casinos that will ever open in Michigan
If you're looking for the biggest 동해 출장샵 casino 과천 출장마사지 in Michigan and find a brand new gaming venue for your gambling needs, 순천 출장샵 here's 제주도 출장마사지 the answer. 보령 출장샵 A Rating: 4.4 · 2,083 reviews