since July 2013

  • RSS
  • Skype
  • Facebook
  • Yahoo

Twitter

APLIKASI TEPUNG KOMPOSIT, PRODUK EKSTRUDAT, DAN PRODUK MIE

Author Aloysius Boris Ronycahya - -
Home » APLIKASI TEPUNG KOMPOSIT, PRODUK EKSTRUDAT, DAN PRODUK MIE

APLIKASI TEPUNG KOMPOSIT, PRODUK EKSTRUDAT, 
DAN PRODUK MIE


Oleh :
Aloysius Boris Ronycahya (F34100089)

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang
Pertumbuhan penduduk yang semakin meningkat pesat membuat kebutuhan akan bahan pangan juga semakin meningkat. Saat ini ketergantungan akan beras sebagai sumber bahan pangan utama menjadi salah satu masalah serius, terutama di beberapa negara berkembang seperti Indonesia. Hal ini menuntut adanya inovasi dalam bidang pangan, baik pangan nabati maupun hewani sebagai salah satu bentuk diversifikasi bahan pangan. Selain beras, gandum juga merupakan sumber bahan baku yang mulai menjadi ketergantungan oleh banyak orang. Gandum ini biasanya diolah menjadi terigu, yang merupakan bahan baku untuk produk pangan seperti, mie, biskuit, roti, cake, dan bahan pangan lainnya.
Permintaan dan kebutuhan terigu di Indonesia pun juga semakin meningkat dari tahun ke tahun. Hal ini membuat Indonesia juga menjadi salah satu negara pengimpor gandum terbesar di dunia. Maka dari itu, perlu adanya upaya yang harus dilakukan agar Indonesia tidak selamanya tergantung pada beras ataupun gandum. Hal ini sesuai pula dengan program yang dilancarkan oleh FAO yaitu Composite Flour Program dengan tujuan mengeksplorasi sumber bahan pangan baru (selain gandum dan beras) yang digunakan untuk membuat roti, kue, biskuit, pasta, dan bahan pangan lainnya. Upaya untuk mengatasi hal tersebut adalah menekan penggunaan tepung terigu dan beras dengan cara mengembangkan tepung komposit berbasis bahan pangan lokal, seperti ubi-ubian, ataupun jagung. Tepung komposit merupakan campuran dari dua atau lebih bahan pangan. Tepung komposit ini tidak kalah baiknya untuk digunakan dalam pembuatan produk-produk pangan. Justru, tepung komposit dapat memberikan nilai tambah gizai, dan juga dapat memperbaiki struktur dan karakteristik produk. Oleh sebab itu, penting mempelajari tentang tepung komposit dan juga aplikasinya terutama dalam pembuatan berbagai macam produk pangan, seperti cake, cookies, mie, produk ekstrudat, wafer dan lainnya. Selain itu juga membandingkannya dengan produk yang tidak menggunakan tepung komposit, agar lebih mengetahui keunggulan dan karakteristik produk yang dihasilkan dari penggunaan tepung komposit itu sendiri.

1.2              Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui jenis produk apa saja yang dapat dibuat sesuai dengan karakteristik campuran tepung yang digunakan sehingga menghasilkan produk bermutu baik serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk-produk yang berbahan dasar tepung komposit. Selain itu juga untuk mengetahui teknik membuat produk-produk seperti mie, wafer, cookies, cake komposit, dan produk lainnya. 

PENUTUP

1.1              Kesimpulan
Tepung komposit yaitu tepung yang dibuat dari dua atau lebih bahan pangan. Tujuan pembuatan tepung komposit antara lain untuk mendapatkan karakteristik bahan yang sesuai untuk produk olahan yang diinginkan dan untuk mendapatkan sifat fungsional tertentu. Berbagai jenis tepung mempunyai karakteristik masing-masing. Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji jagung (Zea mays) yang bersih dan baik melalui proses pemisahan kulit, endosperm, lembaga, dan tip cap. Modified cassava flour atau mocaf merupakan produk turunan dari tepung singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana mikrobia BAL mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini. Kue berbahan baku mocaf ini mempunyai ketahanan terhadap dehidrasi yang tinggi, sehingga mampu disimpan dalam 3-4 hari tanpa perubahan tekstur yang berarti. Tepung ketan hitam banyak digunakan untuk membuat kue-kue basah tradisional dengan karakteristik menghasilkan kue dengan tekstur yang lengket. Tepung ketan hitam memiliki kandungan amilopektin yang lebih tinggi dibanding tepung-tepung lain. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Pada praktikum ini digunakan beberapa jenis tepung dalam pembuatan cookies. Ada pun tepung tersebut adalah tepung garut, tepung jagung, dan tepung ketan.
Makanan ringan ekstrudat adalah makanan ringan yang dibuat melalui proses ekstrusi dari bahan baku tepung dan atau pati untuk pangan dengan penambahan bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau tanpa melalui proses penggorengan. Contoh produk ekstrudat yang lain yaitu mie dan beras analog. Ekstrusi merupakan suatu proses di mana bahan dipaksakan oleh sistem ulir untuk mengalir dalam suatu ruangan yang sempit sehingga akan mengalami pencampuran dan pemasakan sekaligus. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan tahap setelah ekstrusi (post-extrusion). Terdapat beberapa jenis ekstruder, diantaranya yaitu ekstruder ulir tunggal, ekstruder ulir ganda, dan ekstruder kering.
Mie merupakan produk pasta yang pertama kali ditemukan oleh bangsa China dengan membuatnya dari beras dan tepung kacang-kacangan. Mie termasuk makanan yang sangat popular di Asia sekitar 40% dari konsumsi tepung terigu di Asia digunakan untuk pembuatan mie. Berdasarkan ukuran diameter produk mie dibedakan menjadi tiga yaitu spaghetti, mie, dan vermiselli. Berdasarkan asal bahan baku produk mie dibedakan menjadi dua yaitu mie dari bahan baku tepung, terutama tepung terigu dan mie transparan berasal dari bahan baku pati, misalnya soon dan bihun. Berdasarkan pembuatannya dan cara konsumsi, produk mie dibedakan menjadi dua, yaitu mie mentah (misalnya mie ayam) dan mie matang (misalnya mie kuning/mie baso). Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, produk mie dibedakan menjadi dua, yaitu mie basah (mie ayam dan mie kuning) dan mie kering (mie telor dan mie instan).
Wafer adalah jenis biskuit berpori kasar, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya berongga. Wafer yang merupakan salah satu jenis biskuit yang populer di pasaran dan digemari oleh masyarakat, pada umumnya terdiri dari flat wafer dan stick wafer. Penyangraian tepung mocaf pada proses pembuatan wafer bertujuan  untuk mengurangi kadar air pada mocaf dan menghilangkan aroma ubi kayu yang masih tertinggal dengan pemanasan, sehingga tingkat kerenyahan wafer menjadi meningkat. Selain itu juga untuk mengurangi sifat lengket yang dimiliki oleh tepung mocaf.
Berdasarakan hasil praktikum, semua bahan yang diuji organoleptik tidak terdapat perbedaan yang nyata pada setiap parameter, kecuali pada mie. Hal ini dikarenakan para panelis lebih terbiasa terhadap mie dengan bahan 100% tepung terigu, dan warna kuningnya. Sehingga, produk mie dengan bahan baku bukan tepung terigu terasa berbeda nyata dengan mie yang telah biasa dikonsumsi.

One Response so far.

  1. The biggest casinos that will ever open in Michigan
    If you're looking for the biggest 동해 출장샵 casino 과천 출장마사지 in Michigan and find a brand new gaming venue for your gambling needs, 순천 출장샵 here's 제주도 출장마사지 the answer. 보령 출장샵 A  Rating: 4.4 · ‎2,083 reviews