since July 2013

  • RSS
  • Skype
  • Facebook
  • Yahoo

Twitter

PEMBUATAN GULA DAN ANALISIS MUTU PRODUK GULA

Author Aloysius Boris Ronycahya - -
Home » PEMBUATAN GULA DAN ANALISIS MUTU PRODUK GULA

PEMBUATAN GULA MERAH CETAK, GULA SEMUT,
GULA INVERT, DAN PRODUK HIDROLISAT PATI,
SERTA ANALISIS MUTU PRODUK GULA

Oleh :
Aloysius Boris Ronycahya (F34100089)

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang
Kuliner Indonesia kebanyakan cenderung memiliki rasa manis karena lidah masyarakat Indonesia yang sudah terbiasa mengkonsumsi makanan dengan rasa manis sehingga penggunaan bahan pemanis di Indonesia cukup banyak dan cenderung meningkat dari tahun ke tahun. Bahan pemanis merupakan suatu bahan kimia yang ditambahkan dalam sebuah makanan atau minuman yang berfungsi untuk memberi rasa manis pada makanan atau minuman tersebut. Bahan pemanis ini dapat berasal dari bahan alami maupun buatan. Dulu orang mengenal sumber rasa manis alami dari gula yang di buat dari tebu atau bit, aren, kelapa dan pemanis lain seperti madu dan buah-buahan atau dikenal juga sebagai pemanis alami. Selain memberikan rasa manis ternyata gula adalah penyumbang kalori yang baik karena mengandung gizi untuk tubuh manusia. Salah satu gula alami yang cukup dikenal oleh masyarakat luas yaitu gula merah. Gula merah merupakan hasil olahan dari nira dengan cara menguapkan airnya lalu dicetak. Gula merah ini dapat berasal dari nira tebu ataupun nira dari tanaman golongan palma. Walaupun terlihat kuno namun gula merah ini tetap memiliki banyak peminat. Gula merah ini banyak diminati oleh masyarakat baik dari dalam negeri maupun luar negeri karena memiliki komposisi kimia yang tidak membahayakan penggunanya, alami, rasanya yang khas, serta sifatnya yang tradisional. Oleh karena itulah saat ini cukup banyak dikembangkan cara produksi gula merah yang lebih modern untuk memenuhi permintaan pasar yang cukup besar. Salah satu produk yang berasal dari gula merah adalah gula semut yang merupakan diversifikasi produk gula merah yang berbentuk serbuk atau dikenal juga dengan sebutan Palm Sugar. Gula semut banyak diminati karena bentuknya kristal atau serbuk sehingga mempermudah dalam penggunaan. Selain itu, dengan bentuk kristalnya tersebut gula semut ini memiliki tingkat kekeringan yang lebih tinggi sehingga umur simpannya lebih lama. Walaupun gula semut ini memiliki manfaat yang kurang lebih sama dengan gula merah cetak, namun dengan kelebihan tersebut gula semut ini lebih banyak diminati dan permintaanya cenderung naik terutama dari luar negeri.
 Karena tingkat kebutuhan akan bahan pemanis cenderung meningkat, sering kali masyarakat menginginkan bahan pemanis yang memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi sehingga volume penggunaannya dapat dikurangi. Gula merah cetak dan gula semut memiliki tingkat kemanisan yang kurang lebih sama karena kedua jenis gula ini memiliki komposisi yang sama, hanya saja bentuknya yang berbeda. Baik gula merah cetak maupun gula semut sama sama dapat dikonversi menjadi gula yang memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi melalui proses hidrolisis yang produknya dikenal dengan sebutan gula invert. Gula invert merupakan hasil hidrolisis dari sukrosa yaitu glukosa dan fruktosa. Jika tingkat kemanisan relatif gula merah atau gula semut yang komposisinya sebagian besar merupakan sukrosa adalah 100, maka tingkat kemanisan gula invert ini berkisar antara 85-130. Gula invert ini dapat berasal dari gula pasir, gula merah cetak, maupun gula semut. Dengan tingkat kemanisan yang lebih tinggi serta penggunaanya yang lebih mudah karena berbentuk cair, gula invert juga banyak diminati oleh masyarakat sehingga banyak dikembangkan teknologi yang lebih modern untuk menghasilkan produk gula invert yang lebih berkualitas. Oleh karena itulah pembuatan gula invert dari berbagai jenis gula ini sangat penting untuk dipelajari.
Untuk memenuhi permintaan pasar, berbagai jenis gula yang dihasilkan baik gula merah cetak, gula semut maupun gula invert haruslah sesuai dengan persyaratan mutu yang ada. Untuk mengetahui mutu dari produk-produk gula yang dihasilkan maka dibutuhkan suatu analisa terhadap produk-produk tersebut. Analisa ini meliputi uji warna, kekerasan, uji bagian yang tidak larut air, uji gula pereduksi, uji kadar sukrosa, serta uji total gula. Uji ini sangat penting untuk dilakukan karena selain untuk mengetahui mutu dari produk gula yang dikasilkan, analisis ini juga dapat digunakan untuk mengetahui metode terbaik yang dapat digunakan dalam memproduksi gula merah, gula semut, maupun gula invert.
Selain sukrosa, glukosa maupun fruktosa yang memberi rasa manis pada gula merah, gula semut dan gula invert, sumber rasa manis lain yang terdapat pada tanaman adalah pati. Pati merupakan jenis polisakarida yang juga menyimpan rasa manis namun tingkat kemanisannya lebih rendah. Sumber pati banyak terdapat pada tanaman baik pada bagian umbi, biji, atau batang tanaman. Selama ini pati belum banyak dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat. Padahal melalui proses yang cukup sederhana, pati ini dapat dikonversi menjadi meltodekstrin, sirup, glukosa maupun sirup fruktosa. Pembuatan produk hidrolisat dari pati seperti yang telah disebutkan sebelumnya dapat dilakukan dengan menggunakan kalatis asam maupun katalis enzim. Selain sebagai salah satu bentuk diversifikasi dari pati, pembuatan produk-produk hidrolisat pati ini juga sebagai upaya untuk meningkatkan nilai tambah dari pati karena kebanyakan produk-produk hidrolisat pati ini memiliki kegunaan yang lebih tinggi dari pada pati itu sendiri. Oleh karena itu pembuatan produk hidrolisat pati ini penting untuk dilakukan.

1.1              Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara pembuatan gula merah cetak dari nira tebu serta mengetahui perbedaan gula yang dihasilkan pada berbagai bagian batang tebu yang berbeda. Selain itu praktikum ini juga bertujuan untuk mempelajari cara pembuatan gula semut dari gula aren dan gula kelapa, cara pembuatan gula invert dengan inversi asam, cara pembuatan produk hidrolisat pati, serta mengetahui mutu dari gula yang dihasilkan dengan melakukan uji terhadap warna, kekerasan, kadar sukrosa, bagian yang tidak larut dalam air, kandungan total gula, dan gula pereduksi.

PENUTUP

1.1              Kesimpulan
Nira adalah suatu jenis cairan atau ekstrak yang berasal dari tanaman yang mengandung gula relatif tinggi. Gula merah merupakan gula yang berasal dari proses pengolahan nira baik nira yang berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar, maupun tebu, yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Kadar sukrosa pada batang bagian atas tebu lebih sedikit daripada batang bagian bawah tebu. Hal ini berhubungan dengan proses pembentukan gula yang terjadi pada tanaman tebu. Prinsip pembuatan gula merah dari nira adalah proses penguapan nira dengan cara pemanasan sampai nira mencapai kekentalan tertentu kemudian mencetaknya menjadi bentuk yang diinginkan. Gula merah cetak yang dibuat tanpa penambahan kapur memiliki penampakan/warna yang lebih gelap dari pada gula merah cetak yang diberi penambahan kapur. Reaksi pencoklatan (browning) adalah reaksi yang menghasilkan warna kecoklatan pada bahan makanan. Reaksi karamelisasi merupakan degradasi gula yang menghasilkan produk akhir berupa polimer tanpa nitrogen berwarna coklat. Reaksi dehidrasi disebut juga reaksi degradasi asam. Semakin meningkat pH, maka proses fisi juga akan semakin meningkat. Gula merah yang warnanya lebih cerah dianggap memiliki kualitas yang lebih baik. Kadar sukrosa dalam gula merah cetak sangat mempengaruhi kemampuan gula untuk mengeras
Berdasarkan warna, kualitas gula yang terbaik adalah gula kelompok 1 dan 6. Kadar gula pereduksi yang paling tinggi adalah gula merah cetak kelompok 5 yakni sebesar 43%. Berdasarkan kadar gula pereduksi gula merah kelompok 1 adalah yang paling baik karena kandungan gula pereduksinya paling sedikit. Gula merah yang memiliki kandungan kadar sukrosa yang paling tinggi adalah gula merah cetak kelompok 4 yakni 30.58%..
Gula semut merupakan bentuk diversifikasi produk gula merah yang berbentuk serbuk. Kegagalan pembentukan kristal pada gula kelapa dalam pembuatan gula semut terjadi karena kualitas gula merah cetak yang digunakan kurang baik. Semakin tinggi kadar sukrosa maka kemampuan gula untuk membentuk kristal semakin tinggi.
Hasil pengujian warna yang dilakukan menunjukkan bahwa kualitas gula semut yang paling baik adalah kelompok 3, 4, dan 5. Kadar gula pereduksi yang paling tinggi adalah gula semut kelompok 1 yakni sebesar 60.52% Gula semut yang memiliki kandungan kadar sukrosa yang paling tinggi adalah gula semut kelompok 6 yakni 50.23%.
Gula invert yang dibuat dengan menggunakan HCl memiliki volume yang lebih banyak dari pada gula invert yang dibuat dengan menggunakan asam tartarat. Hal ini karena daya inversi HCl lebih tinggi dari pada asam tartarat. Pada uji DNS dan uji total gula dengan metode fenol belum didapatkan hasil yang sesuai karena masih banyak ditemukan kesalahan, salah satunya yaitu adanya nilai absorbansi yang minus pada beberapa kelompok. Nilai absorbansi yang minus menjunjukkan bahwa konsentrasi larutan atau sampel lebih rendah dari pada blanko yang digunakan sehingga menghasilkan nilai absorbansi yang minus.
Uji DNS maupun uji total gula menggunakan metode fenol sama-sama menghasilkan nilai R2 yang tinggi. Hal ini menunjukkan kurva standar yang dibuat memiliki ketelitian yang sangat tinggi sehingga kurva standar tersebut layak untuk dijadikan acuan.
Hidrolisis pati dapat dilakukan oleh asam ataupun enzim. Maltodekstrin merupakan salah satu produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1,4 glikosidik. Sirup glukosa mengandung D-glukosa, maltosa, dan polimer D-glukosa. Nilai kemanisan sirup glukosa relatif lebih rendah dibandingkan dengan sukrosa. Makin tinggi derajat konversinya, makin tinggi pula kemanisannya. Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Sedangkan hidrolisis dengan asam, molekul pati akan dipecah secara acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar merupakan gula pereduksi.
Uji Iod adalah uji yang bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. DE atau angka pereduksi menunjukkan jumlah gula pereduksi dari pati atau turunannya yang dihitung sebagai nilai dekstrosa pada bobot kering, sedangkan DP menunjukkan rata-rata jumlah unit monomer yang terkandung dalam molekul. Semakin besar nilai DE, maka semakin besar presentase pati yang berubah menjadi gula pereduksi.
Jika dibandingkan dengan tapioka, proses hidrolisis pati pada sagu akan lebih lambat dan produk yang terbentukpun lebih sedikit. Hal ini karena sagu memiliki ukuran granula yang lebih besar dibandingkan granula yang dimiliki tapioka. Penambahan katalis asam akan menghasilkan jumlah gula pereduksi yang lebih banyak dibandingkan dengan produk yang ditambahkan katalis enzim karena penambahan asam memiliki tingkat kecepatan hidrolisis yang lebih tinggi.
DNS memiliki fungsi untuk menghentikan reaksi pada metode deteksi amilase. Pengukuran absorbansi suatu cairan pada metode DNS menggunakan alat yang bernama spektrofotometer yang prinsip kerjanya, dengan menggunakan gelombang dengan panjang tertentu yang diatur agar dapat menembus suatu larutan. Semakin kecil kerapatan yang dimiliki suatu larutan, maka semakin mudah suatu gelombang α menembusnya, akhirnya berkorelasi dengan nilai absorban yang semakin kecil pula. Nilai absorbansi dipengaruhi oleh penambahan ppm. Pada hasil yang diperoleh bahwa gula pereduksi yang paling tinggi adalah pada maltodekstrin dengan perlakuan enzim dan berarti tingkat kemanisan maltodekstrin tersebut paling tinggi dari yang lain. Metode fenol dapat digunakan untuk mengukur total gula pada produk hidrolisat pati. Berdasarkan data yang diperoleh, diketahui bahwa gula pereduksi yang paling tinggi adalah pada sirup glukosa dengan enzim.