PEMBUATAN TEPUNG DAN EKSTRAKSI PATI,
MODIFIKASI TEPUNG KASAVA, PATI TERMODIFIKASI, SERTA KARAKTERISASI TEPUNG DAN
PATI
Oleh
:
Aloysius
Boris Ronycahya (F34100089)
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Pertumbuhan penduduk yang semakin
meningkat pesat membuat kebutuhan akan bahan pangan juga semakin meningkat.
Saat ini ketergantungan akan beras sebagai sumber bahan pangan utama menjadi
salah satu masalah serius, terutama di beberapa negara berkembang seperti
Indonesia. Hal ini menuntut adanya inovasi dalam bidang pangan, baik pangan
nabati maupun hewani sebagai salah satu bentuk diversifikasi bahan pangan.
Salah satu teknologi yang semakin meningkat pesat adalah teknologi pembuatan
tepung. Hal ini karena bentuk tepung yang sangat mudah digunakan sehingga lebih
aplikatif jika digunakan dalam pembuatan inovasi bahan pangan. Oleh karena
itulah teknologi pembuatan tepung ini sangat penting untuk dipelajari. Saat
ini, terdapat berbagai macam sumber bahan baku pembuatan tepung diantaranya
yaitu dari umbi-umbian dan serealia. Sebagai sumber karbohidrat, bahan-bahan
tersebut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri dalam bentuk tepung,
pati, hidrolisat pati dan pati termodifikasi. Bahan-bahan tersebut penting
dalam industri pangan, lem, tekstil, kertas, pengeboran, permen, glukosa,
dekstrosa, High Fructose Syrup (HFS), fermentasi dan lainnya.
Selain teknologi pembuatan tepung,
banyak juga dikembangkan teknologi modifikasi tepung kasava atau tepung
singkong. Singkong merupakan salah satu umbi-umbian yang sangat potensial
sebagai pengganti beras. Namun penggunaan singkong sebagai bahan pangan utama
ini sangat terbatas karena adanya HCN yang terdapat pada umbi tersebut. Agar
pemanfaatan umbi singkong lebih luas maka HCN yang terkandung di dalamnya harus
dihilangkan. Salah satu cara untuk menghilangkan atau mengurangi HCN yang
terdapat dalam singkong tersebut adalah dengan memodifikasinya baik secara
kimia, fisik, maupun enzimatis. Dengan modifikasi ini tepung kasava yang
dihasilkan akan memiliki flavor yang lebih baik, aroma serta tekstur yang lebih
baik, dan kandungan HCN yang lebih rendah sehingga dapat diaplikasikan dalam
berbagai bentuk bahan pangan. Oleh karena itulah pembuatan modifikasi tepung
kasava ini sangat penting untuk dilakukan.
Berbagai inovasi bahan pangan yang telah
dilakukan tidak hanya sampai pada teknologi pembuatan tepung atau pati.
Komoditi yang telah diubah secara fisik menjadi tepung atau pati memang lebih
mudah dan lebih praktis penggunaanya, namun masih terdapat keterbatasan dalam
aplikasi bahan pangan karena keterbatasan sifat atau karakteristik dari pati
atau tepung. Oleh karena itulah dilakukan modifikasi pada tepung dan pati.
Modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dimana dapat diaplikasikan
tidak hanya untuk bahan pangan. Pati termodifikasi ini memiliki karakteristik
yang lebih baik sesuai dengan perlakukan yang dilakukan. Karena
karakteristiknya yang banyak disukasi inilah dewasa ini banyak dikembangkan
teknologi dalam pembuatan pati termodifikasi. Selain dapat diaplikasikan dalam
berbagai bidang, seperti pangan, kosmetik, dan tekstil, penggunaan pati
termodifikasi juga dapat digunakan sebagai substitusi bahan baku industri
sehingga mengurangi biaya poduksi. Oleh karena itulah pembuatan pati
termodifikasi ini juga sangat penting untuk dipelajari.
1.2
Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah
untuk mengetahui proses pengolahan tepung dan ekstraksi pati. Praktikum ini
juga bertujuan untuk mengetahui proses modifikasi pati serta produk-produk dari
modifikasi pati seperti farina, gaplek, rava, dan tepung kasava termodifikasi
serta untuk mengetahui karakterisasi pati dan tepung sehingga dapat diketahui
kualitas pati dan tepung tersebut.
PENUTUP
1.1
Kesimpulan
Tepung
merupakan salah satu produk agroindustri yang memiliki banyak fungsi dan
manfaat. Tepung banyak dijadikan bahan baku utama pembuatan berbagai jenis
makanan, antara lain roti, kue bolu, donat, dan biskuit. Sedangkan pati
merupakan polimer D-glukosa yang ditemukan sebagai karbohidrat yang tersimpan
dalam tumbuhan dan merupakan salah satu jenis polisakarida yang tersebar luas
di alam. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan
pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Sedangkan pada pembuatan pati,
pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan pati saja. Nilai rendemen tepung
singkong adalah 30%, sedangkan pati singkong adalah 11,79%. Hasil rendemen
tepung singkong dipengaruhi oleh segar tidaknya singkong yang digunakan, karena
menentukan tingkat kekerasan singkong terebut. Nilai rendemen pati singkong
dipengaruhi oleh usia atau kematangan dari tanaman singkong.
Untuk
mengetahui karakteristik tepung dan pati harus dilakukan beberapa uji seperti
uji iod, bentuk granula, suhu gelatinisasi, kadar pati, apparent viscosity, dan
swelling power. Uji iod bertujuan
untuk mengidentifikasi polisakarida. Bentuk dan
ukuran morfologi granula dipengaruhi oleh jenis bahan dasar tepung sehingga
mempunyai bentuk dan ukuran yang spesifik. Suhu pada saat granula pati pecah
disebut suhu gelatinisasi dan besarnya berbeda-beda tergantung pada jenis pati
dan konsentrasinya. Kadar pati merupakan kriteria mutu dan kualitas pati murni
yang dihasilkan. Viskositas atau kekentalan adalah daya alir bahan terhadap
suatu gaya atau tekanan. Nilai kelarutan pati sangat bermanfaat dalam
menentukan jumlah optimal dari pati yang akan digunakan untuk proses produksi
atau konversi, sehingga akan dihasilkan produk dengan karakteristik yang
diinginkan serta dapat menghindari penggunaan pati yang berlebih.
Ubi
kayu segar dapat diolah menjadi beberapa macam bentuk tepung seperti tepung ubi
kayu/tepung kasava, tepung gaplek, dan tepung tapioka. Tepung ubi kayu
mempunyai kadar HCN yang lebih rendah dari tepung gaplek, serta lebih tahan
terhadap serangan hama selama penyimpanan. Tepung kasava yang dalam
pembuatannya melalui proses biologis akan mengalami suatu perbaikan mutu,
diantaranya, warna semakin putih, aroma kasava berkurang secara signifikan,
tekstur lebih halus, elastisitas meningkat, lebih mengembang saat digunakan
sebagai bahan baku pembuatan produk olahan kue, serta rasa pahit juga akan
berkurang secara signifikan. Kandungan proteinnya lebih sedikit dari pada
tepung terigu. Namun kandungan kalsium, fosfor, dan serat lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung terigu. Tepung kasava telah banyak digunakan dalam
pembuatan produk-produk pangan, antara lain seperti roti, biskuit, mie instan, dan
lain-lain.
Modifikasi tepung
kasava bertujuan untuk mendapatkan produk asam yang diinginkan seperti gari,
agbelima, rava, farina, kivunde, fufu. Kemudian bertujuan juga untuk
menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu yang
tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan penumpukan serta untuk
memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan. Tepung kasava
termodifikasi merupakan produk turunan dari tepung kasava yang menggunakan
prinsip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Gari adalah makanan
berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau kuning jika ditambahkan dengan
minyak palem dalam masakan. Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa
digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan
seperti uppuma dan halwa. Farina adalah ampas ubi kayu yang dimodifikasi.
Sedangkan gaplek juga bahan makanan yang dapat diolah dari umbi ketela pohon
atau singkong.
Besar kecilnya rendemen
yang dihasilkan pada modifikasi tepung kasava tergantung dari jenis metode yang
digunakan. Hasil rendemen juga
sebenarnya dipengaruhi oleh kadar air dan kadar abu. Semakin rendah rendemen
yang dihasilkan, dimungkinkan bahwa terkandung kadar abu dan kadar air yang
tinggi. Luas permukaan bahan yang digunakan juga merupakan faktor lain yang
mempengaruhi besarnya rendemen. Uji hedonik dengan 4 parameter yaitu aroma,
tekstur, penampakan, dan penerimaan umum terhadap semua jenis mocaf diperoleh
hasil tidak ditemukan nilai yang berbeda nyata pada tiap parameter. Berdasarkan
nilai rata-rata diperoleh kesimpulan bahwa tepung rava memiliki penerimaan umum
paling baik dibandingkan dengan tepung yang lain, sedangkan mocaf bakteri asam
laktat memiliki tingkat penerimaan umum paling buruk.
Pati termodifikasi
adalah pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan
sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau merubah beberapa
sifar lainnya. Pregelatinisasi merupakan teknik modifikasi pati secara fisik
yang paling sederhana yang dilakukan dengan cara memasak pati di dalam air
sehingga tergelatinisasi sempurna, kemudian mengeringkan pasta pati yang
dihasilkan dengan menggunakan spray dryer
atau drum dryer. Pirodekstrin merupakan pati yang dibuat dengan
menghidrolisis pati dengan asam dibawah suhu gelatinisasi, pada suhu sekitar 52oC.
Quick cooking rice disebut juga dengan instant rice merupakan nasi yang yang
telah mengalami proses pra pemasakan dan dikeringkan sehingga membuat proses
pemasakan menjadi lebih cepat.
Faktor-faktor
yang mempengaruhi gelatinisasi adalah kandungan amilosa dan ukuran granula
pati. Kejernihan pasta terkait dengan sifat dispersi dan retrogradasi. Swelling power merupakan kenaikan volume
dan berat maksimum pati selama mengalami pengembangan di dalam air. Bentuk granula dari pati
pregelatinisasi terlihat memiliki granula berbentuk bulat dengan ukuran yang
lebih kecil dibandingkan dengan granula dari pati pregelatinisasi 50oC
dan pati pregelatinisasi 60oC.
